Productos que vinieron de América

El descubrimiento de todo un nuevo continente, como es América, supuso toda una revolución no solo cultural, también lo fue en lo gastronómico. Sevilla, y posteriormente Cádiz, se convirtieron en puerto y puerta de América, por sus muelles entraban a Europa los fabulosos productos procedentes del Nuevo Mundo. Del mismo modo mercancías del viejo continente partían desde el sur de España con destino a América.

Este intercambio transformó completamente el mundo, y por supuesto la historia y costumbres de España. De hecho, el que puede ser considerado como plato nacional, la tortilla de patata, no tiene sentido sin el tubérculo llegado de las tierras del otro lado del Atlántico.

Extremadura, cuyos hijos estaban embarcados en la aventura americana, adoptó notablemente los nuevos alimentos. Esta huella de la historia perdura hasta nuestros días. Así se cultivan grandes superficies con tomate, de hecho la villa de Santa Amalia en Badajoz es el mayor productor nacional de este fruto, que además es la base de uno de los platos más tradicionales de esta tierra, el gazpacho. Las plantaciones de tabaco y maíz siguen siendo muy importantes en el norte de la región. También el exquisito pimentón de la comarca de la Vera, es todo un referente en la gastronomía extremeña.

No es de extrañar, que con esta nueva oferta de ingredientes, la gastronomía española se convirtiera rápidamente en referente europeo durante los siglos XV y XVI. Las nuevas recetas y productos se impondrán como parte fundamental de lo que hoy conocemos como dieta mediterránea. Como curiosidad, indicar que los libros de recetas robados por los ejércitos de Napoleón del convento de San Benito de Alcántara, en la provincia de Cáceres, formarán parte fundamental de los cimientos de la cocina francesa.

Como veremos más adelante, del Nuevo Mundo no sólo llegarán alimentos, también lo harán enfermedades, palabras que se incorporarán a nuestro vocabulario, costumbres, y miles de nativos que se incorporarán a la sociedad, generándose así una auténtica fusión de dos mundos.

Alimentos que llegaron de América

Lo primero que sorprendió a los conquistadores fue la ausencia de trigo en las nuevas tierras. Este cereal constituía la base de la alimentación de la península ibérica, ya que era el ingrediente principal del pan. Sin embargo, pronto se percataron de que los nativos hacían harinas y cocinaban los granos de un producto que constituía la base de la alimentación americana, el maíz, alimento que adoptaron rápidamente los nuevos colonos. Durante la conquista del Perú, los hombres de Pizarro en alguna ocasión calmaron su hambruna gracias al maíz tostado, los kikos. Sin embargo, en la península el maíz se empleó inicialmente como alimento para animales ya que no podía competir con el trigo, así, hasta que no hubo hambre y necesidad, no pasó a ser incorporado a la cocina.

El tomate es sin duda el más popular de los alimentos traídos de América. Aunque existían muchas variedades, y los nativos nombraban cada una de forma distinta, se incorpora al castellano como «tomate». A pesar de que los tomates de hoy en día son rojos, la variedad en cuanto a formas y colores era inmensa, de hecho los italianos llaman al tomate «pomodoro», o manzana de oro, quizá aludiendo al color amarillo de alguna variedad de este fruto. Primero llegó como planta decorativa, al ser muy verde, desprender un buen aroma, y tener unos frutos muy coloridos. Pasarán muchos años hasta que el tomate se incorpore como alimento, inicialmente crudo en ensaladas, y no será hasta el siglo XVIII, doscientos años después de su llegada, cuando se incorpore en distintas salsas, guisos y sofritos. Sin duda esto supondrá toda una revolución gastronómica, y la popular salsa de tomate dará orígenes a platos hoy tan típicos como el bacalao con tomate, las albóndigas en salsa de tomate (que desplazarán al guiso de albóndigas de tradición árabe), o los huevos revueltos en salsa de tomate.

La patata fue otro gran producto traído de América por el extremeño Pedro Cieza de León, natural de Llerena. Aunque los nativos la llamaban «papa», hubo que modificar su nombre para no cometer pecado devorando al sumo pontífice. Inicialmente fue empleada como comida para el ganado, tardando muchos años en incorporarse a la cocina de las mesas más humildes y en potajes de caridad ofrecidos a mendigos. Este alimento, fácil y barato de cultivar, evitó la muerte de muchos europeos durante las épocas de gran hambruna. En 1867, en la exposición universal de París, la tortilla de patata se consagra como alimento nacional representante de la cocina española.

La batata también fue muy apreciada por su sabor dulce. Era consumida guisada, en conserva, y fue incorporada en dulces y recetas de repostería.

El cacao era apreciado y consumido por aztecas y mayas antes de la llegada de los españoles. Lo llamaban «cacahuatl», y se le atribuían propiedades medicinales, estimulantes, reconstituyentes y brindar sabiduría universal. Sus semillas, muy apreciadas, eran utilizadas como monedas por los nativos. Preparaban un brebaje de cacao mezclándolo con miel, maíz o chile picante, que llamaban «chocolha». Fue Hernán Cortés quien envió el primer cargamento de cacao a España en 1524, y los monjes adaptaron la receta del chocolate al paladar europeo, reemplazando las especias utilizadas en América por miel, azúcar y leche. Durante un siglo, la corte española mantuvo en secreto la preparación de esta bebida, considerada un secreto de Estado. Solo los monjes conocían el proceso para convertir el fruto del cacao en chocolate, y principalmente lo utilizaban durante la cuaresma, ya que la iglesia consideraba que no rompía el ayuno. El duque de Alburquerque gastará cincuenta mil reales de a ocho, toda una fortuna, para regalar chocolate a la familia real y a la corte. Al no aclimatarse esta planta al continente europeo, se convirtió en un producto de lujo que sólo se podía importar desde América, y no será hasta el siglo XVIII cuando este producto llegue a las clases populares.

El pimiento supuso una verdadera revolución. Fue Cristóbal Colón quien trajo el pimiento a la vieja Castilla, y este producto se aclimató fácilmente para ser cultivado en la península ibérica. Se empleó en la creación de salsas y de sofritos, se tomaban fritos, pero también como ingrediente de ensaladas. Según las crónicas este producto daba gran sabor a los platos, y se hicieron eco de él en sus novelas escritores como Cervantes o Lope de Vega, o en sus cuadros pintores como Velázquez. Es curioso que también se usara la planta del pimiento como ornamental, ya que sus verdes hojas y coloridos frutos alegraban las macetas de los hogares de la época.

Pero la revolución del pimiento llega a través de su derivado, el pimentón, que rápidamente se constituye como sustituto de las carísimas especias traídas de Asia. Este condimento se obtiene secando los pimientos, ahumándolos y moliéndolos, y no sólo proporciona sabor y color a los platos, también es un conservante. Con la llegada del pimentón las clases pobres pueden disfrutar de las especias, lo que hizo que se popularizara rápidamente este producto. Los embutidos incorporarán rápidamente esta nueva especia, así se transformará por ejemplo el chorizo, que comenzará a tener su característico sabor y su llamativo color rojizo. Se especula que el nombre de «pimiento» venga precisamente de trasponer la palabra «pimienta» ya que su derivado, el pimentón, fue empleado como sustituto de esta carísima especia.

La piña, llamada ananás por los nativos, llamó mucho la atención a los recién llegados, quienes le cambiaron el nombre por parecerse en cierta medida al fruto de los pinos. Aunque era un producto sabroso, dulce, descrito en su época como «una mezcla entre melón y manzana», no fue fácil de llevar a Europa porque el fruto se echaba a perder durante las travesías marítimas. Aunque con dificultad la piña se pudo llevar plantada en tiestos, o conservada en almíbar, pero el cultivo en España fue casi imposible ya que la planta no se aclimataba a estas tierras.

Aunque ya existían judías en la vieja Europa, también llamadas alubias o habichuelas, en América encontraron una gran variedad de ellas. Estas eran mucho más fáciles de cultivar, y por tanto más baratas, más sabrosas y con gran rendimiento agrícola. Así que esta legumbre se incorpora como ingrediente fundamental en muchos platos populares que perduran hasta hoy en día.

Antes de la llegada de Colón, los nativos americanos cultivaban una planta sagrada llamada tabaco. Sus hojas se secaban al sol y luego se fumaban, se masticaban o se usaban en forma de rapé. Los indígenas creían que el tabaco tenía propiedades curativas y espirituales, y su uso estaba arraigado en sus tradiciones culturales. Colón, en su primer viaje, quedó sorprendido por esta nueva planta, y llevó hojas de tabaco de vuelta a Europa. Su uso se popularizó rápidamente, y la corona española, bajo los Reyes Católicos primero, y más tarde bajo el reinado de Carlos V y Felipe II, vio el potencial económico del tabaco, y lo convirtió en un monopolio real. Esto significaba que sólo podía ser cultivado y vendido bajo el control y la regulación del gobierno. Se creó la Real Fábrica de Tabacos de Sevilla, que se convirtió en el centro de procesamiento y exportación de tabaco hacia toda Europa. El tabaco se convirtió así en una fuente significativa de ingresos para la corona española.

De los pocos animales que llegaron de América destaca el pavo, que fue rebautizado con este nombre por su semejanza con el pavo real, aunque inicialmente se le nombró gallipavo. Tuvo gran aceptación, ya que la carne de ave se consideraba un manjar en la época, y enseguida pasó a formar parte en la cena de Navidad.

Alimentos que llegaron a América

Las nuevas tierras americanas también acogieron productos agrícolas del Viejo Mundo. Así comenzaron a cultivarse productos como la caña de azúcar, el café, algodón, arroz, cebada, trigo, plátanos, naranjas y limones, o las uvas. Un hecho poco conocido es que el tradicional pisco andino debe su origen a un médico y conquistador extremeño natural de Zafra. Este personaje, llamado Hernando Enríquez, acompañó a Pizarro en la conquista del imperio Inca e introdujo el primer alambique en América, con el que destiló un excedente de uvas de Perú y Chile, obteniendo por primera vez el hoy popular pisco.

Aunque de América solo se exportó el pavo a Europa, el flujo de animales en sentido contrario fue mayor. Así llegaron caballos, burros, vacas, cabras, cerdos y ovejas al Nuevo Mundo. Estos animales se comerciaban en las populares ferias ganaderas y luego eran enviados a las tierras americanas. Una de estas tradicionales ferias es la de Zafra (Badajoz) que sigue celebrándose desde hace casi seis siglos,

Otros productos

En el siglo XVI, la nación más poderosa del planeta imponía las modas en el vestir. En época de Felipe II el «vestir a la española» era casi obligatorio en cualquier corte europea, y las prendas negras y rígidas se convirtieron en símbolo de poder y elegancia. El negro intenso se conseguía gracias a un colorante llamado «ala de cuervo», que se obtenía a partir del palo de campeche, un árbol que sólo crecía en América. Su escasez y alto costo lo convertían en un artículo de lujo en el que España ejercía el monopolio, motivo que llevó a enfrentamientos con franceses, ingleses y holandeses.

Otro colorante, que también vino de América y sigue en uso hoy en día, se obtiene a partir de un insecto parásito de las chumberas llamado cochinilla, y que ya usaban los aztecas. Se empleaba este producto como colorante textil, para obtener un intenso color rojo carmín, pero también daba color a alimentos y a los óleos empleados por los más destacados pintores de la época. Los españoles importaron a Europa este pigmento, que se convirtió en la tercera mercancía más valiosa importada del Nuevo Mundo tras el oro y la plata. Sorprendentemente, el imperio español mantuvo el monopolio de este comercio durante 300 años, a pesar de los intentos de Inglaterra y Francia por apropiarse de los secretos de su producción mediante el espionaje y la piratería.

El idioma

El castellano no tardó en instaurarse como la lengua franca en todo el continente. Aunque no fue impuesto, pronto los nativos vieron los beneficios de asimilar la lengua que se usaba en el comercio y en la política. Pero a su vez, las diferentes lenguas habladas por los nativos enriquecieron el idioma español, aportando nuevos términos a su diccionario llamados americanismos.

Del taíno, provienen palabras como canoa, hamaca, huracán, barbacoa, caimán, enagua, tiburón o sábana. Del náhuatl términos como chocolate, cacao, petate, jícara, chicle, mapache, tomate, tiza o petaca. Del quechua tenemos palabras como puma, carpa, cóndor o llama. De las lenguas mayas provienen términos como chamaco, patatús, campechano o cigarro.

Las enfermedades

Es bien sabido que los españoles llevaron, sin saberlo, un enemigo mortal a las nuevas tierras. Se trataba de enfermedades como la viruela, la gripe, el sarampión o la varicela. Estas hicieron estragos en la población aborigen.

Pero a su vez, enfermedades endémicas americanas llegaron a Europa. La tuberculosis, la salmonelosis, la sífilis, el paludismo o malaria, también castigaron a la población del viejo continente. De hecho, el propio emperador Carlos V falleció por la malaria en Yuste, provincia de Cáceres.

Recapitulación

Como hemos visto el mestizaje con el Nuevo Mundo no sólo fue a nivel humano. También hubo una fusión e intercambio de alimentos, costumbres, tecnología, cultura y tradiciones que cambiaron la vida a ambos lados del Atlántico.